О российских фермерских хозяйствах, вкусной еде в пост, идеальном рецепте сырников и ненастоящей пастиле, - повар Максим Сырников.
«Парсуна» — авторская программа председателя Синодального отдела по взаимоотношениям Церкви с обществом и СМИ, главного редактора журнала «Фома» Владимира Легойды.
Здравствуйте, уважаемые друзья, мы продолжаем писать парсуны наших современников. И сегодня у нас в гостях Максим Сырников. Максим Павлович, здравствуйте.
Добрый день.
Я очень рад вас видеть.
Спасибо.
У меня есть большая личная заинтересованность: ваш большой поклонник и мой сын Рома просто давно-давно мечтал, даже порывался сам провести эту программу, но в итоге удовлетворился самим фактом вашего присутствия, спасибо огромное.
Спасибо.
У нас пять частей в программе: вера, надежда, терпение, прощение, любовь, это связано с окончанием молитвы Оптинских старцев: «научи меня молиться, верить, надеяться, терпеть, прощать и любить». Прежде чем мы к первой теме перейдем, хочу вас попросить — по традиции, которая у нас сложилась, — не то чтобы представиться, а сказать здесь и сейчас, что вы считаете важным сказать о себе, вот вы кто?
Я повар. Повар, странствующий по России, по миру, по жизни.
ВЕРА
Мне рассказывали, что был такой эпизод в вашей жизни, в детстве, когда вы отказались надевать пионерский галстук.
Нет, это не так было.
Не так было? А как?
Я не отказывался. Я крестик носил в школе, и учительнице физкультуры это очень не понравилось. И она — надо сказать, что я сейчас понимаю уже, после того, как остыл, что называется, за сорок с лишним лет, — я понимаю, что она была по-своему права, она сказала, что либо крестик, либо пионерский галстук. И я на какое-то время — может, на несколько дней, — выбрал крестик.
То есть вы галстук не носили?
Да. Это был такой вызов подростковый. Я не склонен преувеличивать свое в данном случае… но такое было, да.
А крестик вы тогда носили тоже потому, что это был скорее такой подростковый интерес, или это был уже религиозный интерес у вас?
Я думаю, что тут все вместе. Я крестился в таком уже школьном, но осознанном возрасте.
Постарше уже, да?
Да. Нет, естественно, крестился до того, как крестик начал носить. И инициатива была моя. То есть как-то родители не то чтобы против были, но, по крайней мере, отнеслись нейтрально к тому, что я…
Но без осуждения, да?
Без осуждения, да.
И без восторга?
Конечно, без осуждения, но и без восторга. В городе Осташкове Тверской губернии я во время летних каникул крестился в храме, в котором сейчас по возможности тоже бываю всегда, когда бываю в Осташкове своем любимом. Ну и вот как-то сразу, после того как крестился, какой-то интерес появился. Я, кстати, я помню: первый раз пост Великий держал, мне было, наверное, лет четырнадцать.
Это тогда редкость же была большая?
Абсолютная, при том это и насмешки… не то что насмешки…
Странно, да?
…вызывало, но как-то я так упорно действительно… правда, надо сказать, что один раз. Уже на последующий меня не хватило. То есть один Великий пост я продержался, а дальше уже как-то...
А почему вы решили соблюдать пост?
Вот опять же как такой неофит, такой интерес какой-то был, решил, что раз уж креститься, то надо. Но в следующий раз уже поститься начал в тридцать с чем-то лет и по сей день посты соблюдаю. Если, что называется, глубоко копнуть национальную кухню русскую, то понятно, что вся сезонность ее и такая периодичность, она строилась в зависимости от календаря бытового. А что такое календарь русского человека? Разумеется, это православный календарь. И вот в конце шестнадцатого века была издана такая книга, которую почему-то очень часто смешивают с «Домостроем», это еще с конца девятнадцатого века путаница идет. Это на самом деле отдельная изданная «Книга яств, во весь год в стол подаваемых», так она примерно называется. И там последовательность около трехсот блюд неповторяемых — репертуар русского человека конца шестнадцатого века — там упомянуто, притом все это в строгом соответствии с православным календарем.
С постами?
Да. С Покрова Пресвятой Богородицы на стол подается, далее там то-то и то-то, и так далее. В мясоед то-то и то-то.
А это были блюда, которые распространены были все-таки в какой среде?
Ну, конечно, книги в конце шестнадцатого века, такие как «Домострой», писали не для черных крестьян, конечно, это такой средний класс того времени, московский, прежде всего. Хотя я думаю, что какое-нибудь купечество зажиточное, свободное, оно и тогда могло пользоваться этим. Вообще, что касается русского быта, русской кухни, тут ведь очень интересно. Конечно, была разница в зависимости от социального, к какому слою относились, но тем не менее ели-то одно и тоже: те же самые щи, каши, пироги, окрошки, солянки. Просто другое дело, что где-то побогаче, кто-то мог мясо каждый день, а кто-то — по праздникам. А блюда-то те же самые.
Интересно очень. А как вы относитесь к позиции: я православный, потому что я – русский?
Я думаю, что это… Достоевский когда-то еще говорил, что русский человек без православия — ничто. Я думаю, что вот именно в такой формулировке Достоевского я бы согласился.
Но тут же есть некое такое… я прекрасно понимаю значение традиции для нашей культуры, русская культура — она православная, тут, конечно бессмысленно спорить. Но когда современный человек так говорит, здесь немножко он может делать акцент на культуре и заодно говорить, что, если ты не русский, значит, ты уже и не православный. Это ведь не так, Евангелие — для всех…
Ну конечно. Нет, православный может быть и не русским. Другое дело, что все-таки, я думаю, что русский человек, связанный с этой землей и предками, и проживанием, и всем прочим: культурой, литературой, языком и так далее — наверное, для него православие очень многое значит, я думаю, для каждого.
А если вернуться к тому, о чем мы начали, когда вы сказали, что даже в этой книге все, понятно, связано с календарем. А кроме того что есть блюда постные и скоромные, как-то еще, я не знаю, религиозная составляющая — она как-то еще проявляется в кухне? Может, это дилетантский вопрос, очень наивный. Помимо того, что это постные и непостные…
Были блюда, которые на православные праздники… не блюда, может, это больше, я бы даже сказал, не традиционная, а обрядовая выпечка, например, на Иоанна Лествичника пекли ржаные лествицы.
А что они из себя представляют?
В виде лесенок. В Русском музее в Санкт-Петербурге есть прямо такие образцы этих лествиц. На Вознесение пекли пирог с зеленым луком, почему-то принято было. Естественно, жаворонки, которые на Сорока мучеников Севастийских, и то, о чем Гончаров в «Обломове» писал, что жители Обломовки, они считают, что весна не началась, пока не напекут по сорок жаворонков. Это же тоже такая смесь и кулинарии, и какой-то православной традиции.
Интересно, это именно в русской православной кухне, а вот, скажем, у сербов есть что-то такое?
Есть, да, конечно.
Свои какие-то?
Свои. Хотя, насколько я знаю, что… пару раз мне посчастливилось участвовать в таком фестивале православной кухни, в Москве проводился. И сербы как раз, сербы, болгары привозили свою традиционную выпечку, и она была очень похожа на тех же жаворонков. На Севере русском, на Вологодчине, еще пекут такие интересные тетёрки.
Как?
Тетёрки. Почему называется тетёрки, сложно сказать, потому что это меньше всего на птиц похоже, там какие-то в виде солнышка такого печеньки, вот называются тетёрки. Козули рождественские, архангелогородские, в Архангельской губернии. В общем, это все равно всё связано с традиционным календарем.
Есть у меня еще такой личный вопрос, пока мы в теме «Вера»: если рассматривать веру как путь, для вас на этом пути что самое сложное?
Если просто сказать и откровенно, то удержаться от искушений.
А скажем, как-то менялось ваше понимание того, что такое вера, с годами, кроме того, что вы уже сказали, когда вы крестились и потом… Может, чему-то вы стали больше придавать значение, чему-то меньше?
У меня был период такой, вероятно, где-то лет с двадцати до почти с тридцати, я как-то совсем, если сказать честно, утратил интерес полностью. Потом как-то вернулся с новой силой, но тем не менее был такой период, поэтому да, конечно, как-то так идет все. Бог даст, я думаю, что какие-то уже взгляды сформировались. Хотя, конечно, бесконечные новые знания, новые понимания, взгляд-то, может, не меняется как-то, уж тем более радикально, но, во всяком случае, по-другому начинаешь смотреть на некоторые вещи. Я, кстати, если обратно вернуться к кулинарной теме, уж куда от нее деться, для меня еще лет пятнадцать тому назад очень было важно, даже, может, и поменьше, чем пятнадцать, очень важна была встреча Пасхи — это мой самый любимый праздник, притом я думаю, что всю жизнь, Пасха. И эти куличи, творожные пасочки, какие-то угощения. Последние годы я могу сказать, что у меня практически интерес к этому пропал, к гастрономической части, потому что осознание значения этого дня, этого праздника, этого события, оно как-то уже постепенно заполняет все прочее и оттесняет какие-то внешние стороны.
То есть это настолько сильнее…
Со временем становится сильнее, что как-то уже… Для меня абсолютно было немыслимо пятнадцать лет назад, что я бы куличи не сам бы испек, а где-то...
А сейчас можно уже, да? (Смеются.)
Вот я думаю… Последние пару лет так и делаю.
НАДЕЖДА
Вы из петербургской семьи. Семья петербургской интеллигенции. В общем, образ не вполне соответствует вашему сегодняшнему — или не только сегодняшнему — вашему образу такого человека, скорее — деревня, печь, Селигер и прочее. У нас тема «Надежда»: этот не то что образ, а образ жизни не что-то внешнее, к вам не имеющее отношения, — вы здесь какую-то надежду видите, это вам какую-то надежду дает? Или это просто, скажем, продолжение интереса, вы в это окунулись, и просто не органично, если это будет не так.
Мне комфортно в таком находиться самоощущении. А потом то, что мы как-то все равно все… ну да, я родился тогда еще в Ленинграде, в Петербурге, все-таки у меня мама блокадница и действительно у меня семья ленинградская. Но тем не менее все равно как-то по материнской линии у меня все из деревни так или иначе, именно оттуда, с Селигера. По папиной линии наполовину тверские, купеческие, Сырниковы — это купеческий род, который в конце девятнадцатого — начале двадцатого века переехал в Петербург, в общем-то, в том же самом статусе купца. Прадед второй, по отцу — это Николай Георгиевич Гарин-Михайловский, довольно известный литератор и инженер. Так что тут всего так намешано, думаю, как и у большинства сограждан так все намешано. Но мне, видимо, интересно все вместе, это не значит, что я как-то вычеркиваю абсолютно одну сторону и принимаю другую, но почему-то как-то мне комфортнее всего чувствуется именно в таком, около русской печки…
Но вы себя чувствуете при этом петербуржцем, ленинградцем, то есть это ваш город? Вы скучаете, вы когда приезжаете, ностальгируете, когда уезжаете?
Страшно сказать: наверное, все меньше и меньше последнее время.
Да? А это связано с ритмом жизни этим?
Да. Это со многим связано, связано и с тем, что я понял, что мне не хочется в большом городе жить, абсолютно точно. Любой большой город меня утомляет довольно быстро, притом неважно, что это за город — Москва, Санкт-Петербург, Новосибирск, Рим или Париж. А в деревне я как-то совершенно по-другому себя чувствую. Я, наверное, действительно всю жизнь хотел, по крайней мере давно уже понимал, что мне комфортнее будет вдали от города. Что касается отношения к Петербургу: конечно, я люблю Петербург. Но сейчас понимаю, что для того, чтобы, предположим, раз в год в Эрмитаж сходить, вовсе необязательно около него жить.
Насчет деревни: понятно, деревня умирает, к сожалению.
Увы.
И понятно, что многие пытаются сегодня, уезжают, ведут эту жизнь. Но насколько мы можем надеяться на какое-то… это ведь не просто деревенская жизнь. У меня был Феликс Разумовский в программе в гостях, и он сказал, ведь он занимается этим: роща, это вещи, которые сами по себе не растут, нужно косить, мужики выходили и косили. И он говорит: даже в Белорусии это по-другому, и даже в Польше косят, а у нас этого не делают. Здесь есть какая-то надежда или это, к сожалению, удел каких-то одиноких энтузиастов, которые без этого не видят жизни своей?
Есть надежда.
То есть вы надеетесь и верите в то, что это можно как-то развернуть, эту ситуацию?
Да, я абсолютно в этом уверен.
А что для этого нужно сделать?
Я вижу, у меня просто в кругу общения достаточно много знакомых, которые действительно… Притом это не такое модное слово «дауншифтинг», когда человек все бросает и куда-то перебирается просто из принципа, а абсолютно осознанно, притом именно для того, чтобы хотя бы что-то изменить. Я думаю, что сейчас, спустя сто с лишним лет, сто пятьдесят лет практически, то движение народничества, которое было в конце девятнадцатого века, оно, немножко перевоплотившись, повторяется, но уже не в виде фарса, а в виде более осознанного, с большим пониманием, я бы сказал. Я очень интересовался тем, что происходило и в конце — 70-е, 80-е годы — девятнадцатого века, и на рубеже веков, и в более поздние времена. И я понимаю, что тогда было какое-то более наивное, более поверхностное, что ли, представление о том, как обустроить русскую жизнь, как обустроить русскую деревню, быт крестьян. Сейчас оно уже более жесткое, более прагматичное. И люди, которые туда переезжают, они уже, в общем, особых розовых очков-то не носят, они представляют, с какими сложностями они сталкиваются, они представляют, какую глыбу придется свернуть, и вот это самое, описанное Чеховым, прекраснодушие, когда я свои костюмы раздам крестьянам, это уже далеко-далеко где-то находится, в давней истории, сейчас уже по-другому. У меня есть знакомые фермеры, где-то в каких-то райцентрах живут небольших и занимаются, что называется, бизнесом или производят какие-то продукты у себя и так далее — они же все уже весь мир объездили. Они себе представляют, как вообще мир устроен и что, как, где — это не значит копировать слепо, но, по крайней мере, есть представление, что мир немножко по-другому устроен, чем представлял себе какой-нибудь народник конца девятнадцатого века.
Вы говорите, что есть надежда, что это будет не то чтобы восстановлено, но там жизнь появится. А вот сама эта жизнь, допустим, она появится, а она какую надежду нам даст, что она поменяет в нашей жизни?
То, что… вообще без деревни, без какого-то сельскохозяйственного производства такого, не когда все делается на заводе каком-то производится, зелень какая-то выращивается — видел я такое, а когда все это с более-менее какой-то степени традиционности производится, я думаю, что без этого ощущения сама Россия пропадет, рано или поздно. Мне так кажется, я понимаю, что это, может быть, слишком так уж сказано… может, с пафосом некоторым, но тем не менее мне кажется все-таки, что мы так устроены, что большая часть России — это не крупные города, и наша национальная культура все-таки оттуда идет. И самоощущение, ощущение русскости и так далее.
Вы же много очень путешествуете, есть какие-то регионы, где вы чувствуете особо эту жизнь?
Да, конечно. Здесь больше сейчас сложно говорить, я думаю, что потенциально все регионы так или иначе готовы к тому, чтобы как-то возрождаться, и бывают какие-то стечения обстоятельств, как, например, в Белгородской области. Вдруг — бабах! — и оказалось, что там… я был там несколько раз за последнее время, хотите верьте, хотите нет, но я там самый вкусный сыр ел!
В смысле — самый вкусный в России?
Нет, да вообще. Я по Франциям, по Италиям поездил, я сыра-то попробовал всякого, я могу сказать, что это фантастический сыр, который производится в Белгородской области. У них молочное производство.
Это фермерский какой-то?
Фермерский, да, притом это семейные предприятия, которые производят, они между собой кооперируются, это какая-то жизнь все равно идет. На Алтае ездили, приехали к фермерам, они производят так называемые смоленские крупы, которые вообще сто лет уже никто не производит в России. Просто потому что они прочитали где-то, им стало интересно, они жернова сами смастерили и начали гречку, которую сами выращивают, делать смоленские крупы, о которых, еще раз говорю, в девятнадцатом веке это была самая дорогая гречневая крупа, окатанная так называемая, лет сто точно никто не производит, они просто на таком энтузиазме делают. Все равно, как-то видишь по людям, что это не просто интересно, не просто развлечение, не просто хобби, а это осознание своей, как это громко бы ни звучало, но миссии, в том числе у тех людей, которые приезжают, уже обладая каким-то запасом и знаний, и опыта в других сферах, приезжают и пытаются что-то вокруг себя возродить. Есть еще очень важный момент, который я тоже вижу: то, что, условно говоря, если в деревне, в районе находится такой человек, который действительно своим трудом что-то меняет вокруг себя в радиусе двух-трех километров, то все остальные, глядя на него… не все, конечно, но кто-то, глядя на него, тоже начинают… Потому что, конечно, там количество людей, которое способно что-то вокруг себя изменить, их, к сожалению, не так много, но их все равно хватает для прогресса.
То есть жизнь начинает выстраиваться вокруг?
Совершенно верно, и это очевидно, просто я знаю несколько таких деревень.
Два очень важных вопроса: когда мы слышим — а сейчас это сплошное «по древним рецептам» и так далее, — можно ли примерно хотя бы сказать, сколько, как принято говорить, аутентичного в этом, когда, допустим, про русскую кухню говорят? И второй вопрос, может быть даже более важный для меня лично: а насколько важно, ведь действительно, откуда, если нет письменных источников, мы что-то уже не воссоздадим, или нет подробностей. Так ли это важно, именно в данном вопросе, чтобы это было так, как делали в воемнадцатом, семнадцатом, шестнадцатом веке, или мы можем творить, выдумывать, пробовать, совершенно не обязательно уверять, что именно так делали предки?
На первый вопрос: я думаю, что очень мало, потому что, когда нам предлагают по «исконно русским рецептам» квас, в котором сахара столько, что уже…
Да, вы много раз писали, что не могло быть там сахара.
Да, действительно, это не старорусский рецепт, где сахар в квасе. Или пастилу, которую тоже готовят, все пишут, что по старинным рецептам готовят пастилу, и все кладут туда белок, превращая пастилу таким образом во французский зефир. Русская пастила, и это многократно — в том же самом «Домострое» есть, например, описание приготовления пастилы, она готовится без всякого белка, а просто за счет сорта особого яблок — антоновка, сбивается долго, «веслом бить», как написано. Никакого белка туда сроду не клали. Для облегчения — да, конечно, но это не старый рецепт. На каждой коробочке, упаковочке пастилы написано, что это древний… То же самое, предположим, калужское тесто, ну с калужским тестом печальная история, его в принципе рецепта не осталось, потому что в семнадцатом году полностью была под корень уничтожена династия, притом физически уничтожена этих купцов калужских, которые производили, держали монополию на производство калужского теста, и куда рецепт делся — непонятно, его нет. Поэтому можно сколько угодно фантазировать, называть, но тем не менее. Так что с первым — для меня это вообще маячок такой: когда написано «по старинным русским рецептам», начинается блуждающая скептическая улыбка.
Скорее всего, туфта, да?
Иногда, конечно, бывает, что действительно, почему бы и нет. Что касается, насколько нужно: я считаю, что нужно. Я считаю, что нужно параллельно. Вот меня довольно часто обвиняют в том, что я мешаю прогрессу русской кухни, заявляя о том, что… а я как раз про это и говорю, что не говорите, что это исконно-посконное. Если это ваше авторское — слава Богу, прекрасно, почему нет. Был такой министр финансов граф Гурьев, который придумал гурьевскую кашу. Честь и хвала графу Гурьеву. Министр финансов, говорят, был посредственный, зато придумал гурьевскую кашу, которую до сих пор с удовольствием вспоминаем, едим, готовим иногда, когда русская печка под боком есть. Так что почему бы и нет. Просто я всегда, когда в дискуссии с коллегами шеф-поварами встреваю и затеваю какие-то споры, я всегда говорю: ребята, прежде чем назвать, возвращаясь, пастилой нечто с яичным белком, давайте сначала приготовим так, как готовили пятьсот лет назад. Потому что есть описание, тут даже не надо ничего долго искать. Давайте приготовим, а потом дальше — все что угодно: добавлять, какие-то художества устраивать на тарелке из всего этого, я в данном случае не про пастилу говорю, про любое другое блюдо. Для того чтобы быть художником каким-то с особым взглядом, абстракционистом, кем-то еще, кубистом, надо сначала классическую живопись изучить. То же самое с национальной кухней: для того чтобы фантазировать, надо сначала базис этот освоить, на чем же все это будет строиться.
ТЕРПЕНИЕ
А правда, что у вас Обломов — один из любимых литературных персонажей?
Да, конечно. Обаятельнейший и прекраснейший русский человек, не вызывающий у меня никакого не то что отторжения, а вообще даже… Как-то у нас представление о героях классической русской литературы, оно, конечно, сильно подпорчено советской средней школой.
Да, да, Екатерина — героиня и так далее.
Да. Притом очень часто я замечал, что противоречили друг другу, то есть, действительно, когда Катерина была героиней, а Обломов — какой-то такой человек никчёмный, так его представляли. Я думаю, что Гончаров Обломова представлял сам немножко по-другому все-таки, он не никчёмный человек, а это уравновешивающий человек, уравновешивающий Штольцев.
Есть такая точка зрения, что, собственно, Обломову как раз невыносимо терпеть вот эту какую-то суету деятельной жизни, поэтому он, так сказать… вы согласны?
Собственно говоря, о чем я и сказал.
Вам это близко, вы тоже эту суету деятельной жизни не очень воспринимаете?
Нет, я другой.
Вам Обломов нравится, но вы не Обломов?
Да.
То есть у вас много деятельной жизни?
Не знаю, много, не много. Но побольше, чем у Обломова, видимо.
То есть у вас Штольц и Обломов вместе как-то внутри находятся, в вас?
По всей видимости, да.
А кто побеждает?
Я думаю, что Обломов, по счастью, Обломов.
Еще насчет терпения в целом такой вопрос: на кухне, в профессии терпение важно или нет?
Да, конечно.
А в чем терпение шеф-повара?
Вот именно шеф-повара, если говорить про профессионализм: я работаю восьмой год в городе Новосибирске, в одном замечательном проекте, и представьте себе, что для того, чтобы сырники отработать, чтобы они были идеального качества — а я считаю, что это самые вкусные сырники, которые когда-либо пробовал, — мы работали три или четыре месяца. То есть день за днем отрабатывали, по секундам: обжарка, время в пароконвектомате, сочетание всех ингредиентов, которые туда входят, творог искали, который точно по таким стандартам он должен готовиться.
То есть не сразу получалось?
Нет, конечно. В этом перфекционизм такой, он абсолютно оправдан, на самом деле. А перфекционизма без терпения, конечно, не бывает.
А сцена из фильмов, много же фильмов снимают, где шеф-повар — главный герой, и у нас снимают, и за границей, когда что-то готовится, попробовал, и раз — тарелку, сковородку — в ведро, это реалистичная сцена?
Абсолютно. Еще раз повторю, что я из блокадной семьи, поэтому у нас не очень как-то…
…выбрасывают продукты.
Уж бабушка моя меня точно не поняла бы, если… Поэтому я, может быть, как-то откровенно это не делаю, но такое, конечно, вполне… Но переделать, по крайней мере, безусловно. Даже когда гость ждет блюдо в ресторане, и если это толковый, хороший и честный шеф-повар, и он понимает, что это несоответствие стандарту, то лучше пускай заставит повара переделать, чем подавать такое, конечно.
А что критерий, вы говорите, эти сырники вы несколько месяцев отрабатывали, критерий — только ваш вкус, вы должны сказать?
У еды только один критерий — это вкус. Я же не говорю про такие категории, как вредно — не вредно, потому что понятно, что не об этом речь. Внешний вид — да, конечно, они должны красиво выглядеть, но все равно, самое главное — это вкус.
Но при этом вкус, который вы решаете — это то, не то?
Да. Но в этом смысл существования шеф-повара, он должен ориентироваться на свой вкус. Не может композитор писать музыку, которая ему самому не нравится, смысл-то какой? То же самое шеф-повар, он придумывает блюда, которые ему самому нравятся.
ПРОЩЕНИЕ
Я помню эпизод, тоже, кстати, в фильмах он часто встречается, но и в жизни, мне кажется: мы пришли в какой-то ресторан, где фирменным блюдом был какой-то кролик в пиве. И я, как мне казалось, предельно вежливо сказал, что мы немножко ограничены по времени, и попросил как-то это все сделать, не затягивая. Мне очень жестко было сказано, что у нас ресторан медленной кухни, вот это здесь написано, кролик готовится сорок пять минут, а дальше как в анекдоте: если вам что-то не нравится, ближайший «Макдональдс» — триста метров. Это что, часть какой-то мифологии или это кухня требует?
Это и кухня требует, и это такая возможность для ресторатора, для шеф-повара покрасоваться, уж извините.
Да, все-таки есть такое.
Да, вы знаете, есть очень известный шеф-повар, не воспроизведу сейчас, не помню, как его зовут, который категорически не ставит, не разрешает ставить на стол в своем заведении соль, перец, как обычно стоят на столах, потому что он говорит, что, если вы приходите на концерт классической музыки, вы же не кричите на весь зал «эй, вторая скрипка, погромче!» — то есть я посолил, как я считаю нужным.
Интересно, и ходят к нему?
Видимо да, раз стало известно про него.
Тему фастфуда не могу, конечно, обойти. Как вы вообще относитесь ко всему этому?
Я считаю, что… я все прекрасно понимаю, я понимаю, что называется, темп жизни такой и что где-то на ходу надо что-то такое перекусить, съесть, но я все-таки абсолютно уверен в том, что, как древние римляне говорили, я то, что я ем. Вот так оно и есть по сей день. Если относиться к еде как к необходимости, то есть все равно что съем, все равно где, и побегу дальше, то, в общем, это, видимо, тоже меняет и сознание, и вообще представление о жизни и самом себе, мне так кажется, мое представление такое.
Для вас это не только вопрос качества еды, но и какой-то философии жизни, да?
Конечно. Это такая стандартизация. Стандартизация всего начинается именно с еды. Это даже не глобализация, это хуже — это усреднение, притом усреднение на каком-то уровне очень невысоком.
А есть какая-то национальная культура, где аутентичная кухня представлена, и вам это нравится.
Средиземноморская. Мне там как-то довелось даже какое-то время в Греции в ресторане поработать. Греческая кухня, она, в общем, прямо скажем, не такая известная, не такая уж… с каким-то огромным количеством блюд и репертуаром. Но тем не менее все равно там все от продукции, конечно, исходит. И там, где есть вот это уважение к продукту — и к йогурту, и к этому мягкому сыру, который фета называется, по-разному называется, к рыбе, к морепродуктам, к оливковому маслу потрясающему, которое там растет — от продукта как раз идет и все эти… Возможно ли сделать фастфуд, подобный бигмаку, из превосходных продуктов — из свежих морепродуктов, из свежих молочных продуктов, которые из какой-нибудь козлятины, которая в горах пасется? Нет, и смысла нет. Да гораздо легче запечь с ароматными травами этого козленка и подать с салатом из свежайших овощей, которые там же выращены, с хорошей фетой, и политые замечательным оливковым маслом. Тут не нужно уже никакого…Тут все просто: все из того, что здесь где-то выращено, поймано и так далее, и не надо никакого хот-дога, гамбургера и прочего.
А вот уважение к продукту вы сказали, очень интересно — это что такое?
Это то, что мы в родном отечестве нашем, увы, потеряли, только сейчас, опять же, какими-то усилиями каких-то энтузиастов начинается это уважение обратно появляться. Я приведу очень интересный пример, мне кажется: в конце девятнадцатого века, в самом начале, буквально последние года девятнадцатого века, было издано, первое издание прошло такой замечательной книги «Практические основы кулинарного искусства» Пелагеи Александровой-Игнатьевой. Она, кстати, дожила до пятидесятых годов, работала простым технологом. Я считаю, что ее книга «Практические основы кулинарного искусства» — это вообще лучшее, что было написано когда-либо на русском языке о кухне. И не только, там про русскую кухню много, и не только про русскую, а вообще как такое пособие настольное. По счастью, недавно переиздали его, уже в современной орфографии. И к этой книге было приложение к первому изданию Александровой-Игнатьевой, которое, кстати, написал ее муж, Игнатьев. Он был кандидат ветеринарии, ветеринарный врач. И он написал такую тоненькую брошюрку, которая была дополнением, называлась «Курс мясоведения Игнатьевых». И вот это абсолютно такое потрясающее открытие было для меня. Впервые в семидесятые годы она мне попала в руки, эта книга. И когда я ее прочитал, вот это одно из таких переворачивающих все с головы на ноги информация была. На тот момент, в конце девятнадцатого века было столько пород крупного рогатого скота — и мясного, и молочного. И вот он как раз по мясу говорит, что лучше для какого-то блюда брать вырезку от быка арзамасской породы, а вот для приготовления говядины по-строгановски лучше брать от архангельской коровы. И все это, оказывается, тогда это у нас было, о чем Гиляровский писал: когда к праздникам привозили из Ярославской области каплунов, из Московской губернии привозили цесарок, и прочее, и прочее. Когда привозили из разных и знали, и спрашивали — откуда, и все это было действительно понятно для такого среднего человека. Мы это утратили. У нас сейчас, когда мои знакомые пытаются — довольно успешно — продавать, предположим, фермерские какие-то продукты, давая возможность потенциальному покупателю увидеть в режиме онлайн, как эту коровку подоили, как молочко слили, как заквасили, сырок произвели, но это другое все.
Давно говорят, что сегодня нередко постной едой являются многие деликатесы и дорогие продукты. И поэтому вопрос такой, на стыке аскетизма и кулинарии. Как вы к этому относитесь, вы прощаете, что называется, когда постятся лобстерами, какими-то дорогими креветками и так далее? Или можно вполне? Или нужно, если это уж пост, то ты должен как-то это ощущать?
Не знаю. Я сам лобстерами не пощусь. Откровенно говоря, не знаю ни одного человека, который постится лобстерами, это уж как-то немножко за гранью. Другое дело, что, когда у человека вообще другой еды нет, кроме лобстеров, тогда, наверное, да…
Когда у него, бедного, нет…
Надо сказать, с недавнего времени, когда я взял на себя смелость такую — вести передачу про еду, в том числе постную, на меня очень много… ну, не много, но бывает иногда, говорят: ну что ж вы такую вкусную еду готовите, вроде пост, а у вас так все вкусно!
Должно быть невкусно.
Ну почему невкусно, никто же не говорил, что невкусно. Я очень хорошо понимаю, почему в пост нельзя мясо и почему, скажем, монашествующим нельзя мясо. Да, действительно, я сам в последнее время не очень много мяса ем, притом в посты, понятно, вообще не ем, но и без постов как-то не особо. Я понимаю почему. Но почему нельзя какой-нибудь постный тортик с черносливом сделать, без растительного масла который, почему-то упреки. Ну да, вкусно. Ну почему же мы должны… Ну когда если вы хотите, можно среду и пятницу на хлебушке на черном посидеть, я сам так делаю, почему нет. А так, если посмотреть те же самые, что я говорил — «Книга яств, весь год на стол подаваемых» и тот же самый «Домострой», — то там такие неожиданные для нас сейчас вещи упоминаются. Например, в «Домострое» написано: «Подвижные к Богу люди в Великий пост свежей рыбы не едят, а едят только суши». Под сушами, конечно, подразумевается рыба сушеная, вяленая, копченая и так далее. Тут это спорно, даже не с позиции шеф-повара, а с позиции здравого смысла. Если кто-то хочет поститься невкусно, это его воля, пусть благословение берет у батюшки и постится, как ему хочется.
ЛЮБОВЬ
Есть такое выражение расхожее: приготовлено с любовью. Я честно, я понимаю, когда мама готовит детям — это с любовью, бабушка — внукам. А вот шеф-повар, он готовит с любовью к кому? К посетителям ресторана? С уважением к продуктам, с любовью к еде? Или это просто красивая фраза такая?
Я думаю, что с любовью к своей работе прежде всего, и вообще к делу, которым он занят, как бы высокопарно это ни звучало, но тем не менее это так. Я очень люблю своих коллег, я очень люблю шеф-поваров, я очень много их знаю — и наших, и не наших. Это все люди абсолютно… ну по большей части… нет, есть, конечно, разные исключения, но тем не менее, как правило, это люди, абсолютно одержимые своей работой, всерьез относящиеся к тому, что от них идет в зал из кухни. Это именно я про шеф-поваров говорю, но хотя и линейные повара так называемые тоже. Нет, я думаю, что именно любовь, конечно.
Прежде всего к своему делу?
К своему делу, к людям, почему бы и нет. Если приходит гость в ресторан, я его даже не вижу. Можно посмотреть, конечно, в окошко, но не всегда же будешь смотреть. Хотя, как правило, я очень хорошо знаю, что, как правило, интересно, особенно когда какой-то…
Когда едят, да?
Нет, ну не когда едят, а когда какой-то заказ несколько необычный идет, когда понимаешь, что человек хочет попробовать. Он не просто приходит короткими перебежками — забежал, поел что-то и убежал дальше, — а когда человек пришел и заказывает: а вот это что у вас такое, а давайте я это тоже попробую. То есть всегда интересно посмотреть, что за человек такой, любопытно, конечно. Но даже если ты увидел, ты же не знаешь, что это за человек. По определению всегда сначала, что называется, по умолчанию думаешь всегда, что он человек очень хороший. И любишь его за то, что он хороший. Потом, может быть, оказывается, что не такой уж он хороший.
Что он мишленовский критик. (Смеются.) А вот без любви можно вкусно приготовить?
Да, наверное, можно. Сложнее. Сложнее не потому, что это технически сложнее. А потому, что это эмоционально сложнее.
Зачем тебе это надо, условно говоря.
В общем, да.
Как мы начали когда про пост говорить, у вас есть какой-то критерий: не перепутать, условно говоря, любовь к искусству с чревоугодием, любовь к тому, что интересно попробовать блюдо, — с тем, что с точки зрения христианской аскетики будет считаться страстью. Как вы думаете?
Конечно, в силу своей комплекции я очень плохая иллюстрация к рассказу о воздержании и аскетизме. Хотя я действительно какие-то сам для себя ограничения делаю, безусловно. Да, это очень тонкая грань на самом деле: где начинается чревоугодие, где заканчивается просто любовь к произведенному природой, произведенному человеку этого продукта…
Благословленному Богом, в общем-то.
Да, конечно. Я для себя примерно так, что переедать не надо. Надо останавливаться вовремя, видимо. Наверное, так. Как и в любом другом деле, надо сказать.
Все-таки еще про пост я хотел спросить, вернуться к этой теме. Кто-то мне рассказывал, когда прочитал… у нас же есть в литературе описания, как постились, и про грибочки, и про все: если вы так поститесь, я тоже хочу быть православным. Как вы считаете, это допустимая «замануха»?
Я ни разу не слышал, чтобы через желудок человек пришел к вере, как-то это немножко странновато было бы. Нет, я думаю, надо прежде всего самим православным разъяснить, что поста не надо бояться. Продукты все равно здоровые самые: гречка, сваренная на воде, ну это же все равно здоровая еда, правда? И все эти традиционные русские моченья, соленья, квашенья, это же тоже все замечательно, все вкусно и в холодном виде: какие-то похлебочки приготовить, щи постненькие приготовить из квашеной, грибы — разве это не вкусно? Да конечно, вкусно.
Сейчас у нас, я думаю, операторы сбегут все, все хотят есть.
Тут вопрос в том, что, действительно, я знаю, очень часто люди верующие, они как-то вот: и я последнюю недельку Великого поста попощусь, а остальное нет, потому что как-то живот будет болеть. А с чего живот будет болеть?
Если нормально питаться.
Если нормально питаться. Никто же не заставляет одни сухари грызть с утра до вечера.
Спасибо. У нас в финале, как я вас предупреждал, я хочу вас попросить поставить знак препинания вот в каком предложении: сегодня во многих кафе, ресторанах есть постное меню. Нередко это критикуют, с одной стороны, что это такая стилизация под православие — постное меню. А с другой стороны, я слышал, что и вы, по-моему, высказывались скептически по поводу и примитивности, и много чего. Вот, собственно, вопрос такой, если мы задаемся вопросом, нужно ли массовое такое постное меню: «отменить нельзя сохранить» — где вы поставите точку?
Отменить нельзя точка сохранить.
Сохранить? Несмотря на критику?
Не вижу никаких вообще препятствий. Я везде, где работаю, обязательно ввожу именно постное меню, потому что это просто удобно, постящийся человек…Очень часто задают вопрос: зачем вообще в пост приходить в ресторан? Ну, разные ситуации бывают. Вот я езжу где-то, мне не в ресторан, но хочется куда-то зайти, в какое-то кафе. Если в пост — постное меню, у меня сразу другое отношение к этому кафе. Да это удобно просто, в конце концов. Правда, другое дело, иногда бывает так, что шеф-повара не очень хорошо себе представляют, что такое постное меню. Предположим, предлагают: у вас есть постное меню? — Ой, да, у нас прекрасная постная спаржа. — Прекрасно. А как вы ее готовите? — Со сливочным соусом и сыром.
А прекрасную постную свинину не предлагают?
Один раз было замечательно. Это, правда, было очень давно, меня попросили сделать постное меню для одного санкт-петербургского ресторана, и это было при том едва ли не первое постное меню вообще в городе по меньшей мере, в Санкт-Петербурге. И мы объявили на весь город, что в ресторане таком-то постное меню. И пришел — это начало 2000-х было, — пришел абсолютно классический киношный персонаж в малиновом пиджаке с золотой цепью, сел, потребовал постное меню, прочитал пять раз, уточнил, что точно щи постные грибные? — Точно, валаамские щи, точно постные. Заказал себе валаамских щей, поел. Говорит: что еще? Ну вот баранина у тебя есть, давай баранину. — Как же так, помилуйте! Он говорит: ну я же не дурак, что ты мне объясняешь, ну я же попостился, щей-то я поел.
Такого я не слышал еще никогда.
Это было на моих глазах, я общался с этим человеком. Это было очень давно, я надеюсь, что сейчас он уже постится как положено.
Спасибо большое. Это был повар, странствующий по России, по миру и по жизни, Максим Сырников. А мы продолжим писать парсуны наших современников через неделю.
Фото Александра Гаврилова
