Ольга Ягодина — успешная журналистка и пиарщица, которая однажды услышала о солеварении и буквально «загорелась» этой идеей. Шел 2014 год, рынка крафтовой соли на тот момент в России не было. Многие туристы с удовольствием покупали такую соль в других странах — Франции, Португалии, Испании, — там, где солеварение никогда не прекращалось и со временем превратилось в интересную и прибыльную профессию, а солончаки (места добычи) — в национальные парки с хорошей кухней. Ольга узнавала о солеварении все больше и в итоге отправилась в Карелию — строить свою первую солеварню на безлюдном острове в Белом море.
«Фома» представляет проект «Другая провинция» о людях, которые меняют мир вокруг себя, несмотря ни на что.
«Однажды подруга привезла мне баночку Fleur de Sel — это такие тонкие лепестки соли, которые образуются первыми на воде при варке. Она долго и восторженно рассказывала, как интересно выглядит добыча крафтовой соли за границей. Мне захотелось узнать, а что же есть у нас в России? И с большим удивлением обнаружила, что ничего подобного в стране давно нет. Где-то с XVIII века», — рассказывает Ольга.
Держава, о соляных бунтах и деньгах которой до сих пор рассказывают на уроках истории, полностью утратила свой национальный продукт и промысел, кормивший большую часть населения на Севере. Случилось это довольно просто: страна присоединяла южные территории, на которых добыча стоила в разы дешевле, а позже появилась и каменная соль — трудоемкий процесс варки стал нерентабелен. И о нем забыли на несколько веков.
«Раньше как было: приходили на берег мужики, рубили деревья, строили солеварню, рыли яму для костра, ставили на него црен и варили соль. Все просто. Если так могли сделать в XVI веке, то почему нельзя в XXI? Какой же я была наивной», — смеется Ольга. — Действительно, технологический процесс приготовления соли довольно простой — нужно взять соленую воду, нагреть и собрать получившийся продукт. Но, как и в большинстве случаев, есть нюансы».
Нюансов оказалось много. Например, как именно должна выглядеть солеварня? Точных описаний нет даже в архивах, а на берегу Белого моря до наших дней не сохранилось ни одного оригинального здания. Дело в том, что процесс варки соли в Карелии сильно отличался от солеварения, например, в Архангельской области. В первом случае солеварню делали по типу «времянки» на берегу и вырубали в округе все деревья — процесс требует большого количества дров. Когда деревья заканчивались, солеварню бросали, брали црен — емкость для варки — и уходили на новое место.
Поэтому первая солеварня Ольги спроектирована по старым гравюрам на глаз: она отдала рисунки архитектору, а он уже спроектировал здание. В нем посередине выложили большую печь и сверху поставили црен. Ольга с ужасом вспоминает первую варку соли: «Мы все сделали не так. Взяли очень много воды, варили трое суток подряд и в итоге сожгли соль, которую еле оттерли от црена. Так что никакого ликования не было, хотя нам и было приятно, что мы сдвинулись с места». Понадобилось еще полгода, чтобы отладить технологию процесса.
Первые удачные образцы Ольга стала возить на гастрономические фестивали в Европу, и там высоко оценили ее продукт. «Произвести фурор крафтовой солью за границей трудно — там культура ее потребления никогда не прерывалась. Более того, у них есть много блюд, в которые добавляются только определенные виды соли, и для них это устоявшаяся норма. Другое дело — у нас, где с качественной солью имеют дело только хорошие повара», — рассказывает сын Ольги Илья. Пять лет назад он бросил работу в туристической фирме во Вьетнаме и перебрался вместе с семьей в Карелию помогать матери. Теперь он — главный солевар и директор.
«Это был ад», — вспоминает Илья варку соли на дровяной печи. «Из-за перепада температур все в пару, как в хаммаме, только при этом холодно. Все мокрые, ничего не видно, а нужно еще и поддерживать нужную температуру в печи — нельзя допустить, чтобы рассол закипел». Поэтому со временем солеварню образца XVI века закрыли — теперь сюда приезжают туристы побыть наедине с природой и сварить соль. А производство перенесли в поселок городского типа Чупу — теперь соль выпаривают на огромной электрической печи, а все испарения вытягивают в трубу. Только воду берут они по-прежнему из Белого моря — кстати, оно входит в топ самых чистых морских акваторий мира и считается самым чистым в России.
«Мы отъезжаем на 15 километров от поселка, чтобы взять воду. Нужно, чтобы рядом не было никаких следов жизни. Важный момент: воду можно набирать только во время прилива — это самая чистая и самая соленая вода. Прогоняем через фильтр, чтобы убрать морскую взвесь, и наливаем в црен. Из одного литра воды получается примерно столовая ложка соли», рассказывает Илья.
На международных выставках иностранцев привлекают прежде всего необычные смеси соли и северных ягод — рябины, морошки, брусники, это называется купаж. «Итальянцы остались в восторге, когда попробовали посолить мясо нашей солью с рябиной», — вспоминает Ольга. «В Италию я привозил соль два раза. В последний раз ко мне подбежали люди, которые запомнили нашу соль еще с прошлого фестиваля и жаловались, что нигде у себя в стране не смогли найти что-то подобное, и купили сразу много упаковок. Это было очень приятно», — делится Илья. — Нам удалось сделать продукт, который ничем не хуже заграничного. Недавно на одном мероприятии я угостил шеф-повара, у которого есть звезда «Мишлен», нашей солью, и он был просто в восторге. Особенно когда узнал, что все это делается в Арктике, — солеварение более типично для теплых мест».
Одна из целей Ольги, чтобы о профессии солевара в России заговорили вновь. «Очень много людей работают на солончаках Камбоджи — так местные зарабатывают на жизнь. А у нас огромные территории, кормившиеся раньше этим промыслом, стоят пустые. Наша задача — сделать солеварение популярным. И показать, что это интересный бизнес, который может прокормить еще множество людей, которые живут в дальних регионах страны — Архангельская область, Тотьма, Якутия, да вообще весь Русский Север. Нужно, чтобы люди поняли всю прелесть производства своего локального продукта, а не просто уезжали в большие города».
Подготовил Кирилл Баглай
Фото Владимир Ештокин
