Штоллен, туррон, пипаркукас. 5 рождественских рецептов родом из Европы

Немецкий штоллен. Вековая борьба за сливочность

Вкуснейший рождественский кекс родом из Священной Римской империи XIV века. Своей формой и белоснежным покрытием из сахарной пудры он символизирует младенца Христа, завернутого в пелена.

Первое письменное упоминание штоллена датируется 1329 годом, где он фигурирует в документе графа Генриха I фон Бейхлингена как рождественский подарок епископу. Однако тот рецепт был довольно аскетичным. Дело в том, что в католической традиции рождественский Адвент вплоть до XVI века считался строгим постным периодом, во время которого запрещалось употребление сливочного масла и молока.

Однако в 1490 году курфюрст Саксонии Эрнст и его брат Альбрехт, уставшие от пресной выпечки, обратились к папе римскому Иннокентию VIII с одним заманчивым предложением. Так появилась «Масляная грамота», разрешавшая употребление молочных продуктов на саксонских землях в рождественский период, что делало местную выпечку заметно вкуснее, чем в большинстве соседних регионов. Взамен же Саксония обязалась выплатить щедрый взнос на строительство Фрайбергского собора.

С этого момента рождественский штоллен стал полноценным праздничным блюдом бюргеров и объектом торговли. В XVII веке у дрезденских пекарей даже появилась традиция выпекать гигантские штоллены (иногда весом более 15 кг) и преподносить их правителям на Рождество. Эта традиция жива и сегодня.

Пошаговый рецепт

Сразу оговоримся, что готовить его то еще мероприятие. Праздничный кекс с великолепным вкусом готовят заранее, за 2–3 недели до Сочельника, чтобы он успел как следует «созреть» и полностью раскрыть свой вкус и аромат.

Подготовка: сухофрукты — изюм и цукаты (350 г) мелко нарежьте и залейте ромом (100 мл) на ночь для настаивания.

Замес: из молока (150 мл), дрожжей (около 10 г) и муки (100 г) сделайте опару. Смешайте её с остальной мукой (400 г), яйцом (1 шт.), размягчённым сливочным маслом (200 г), сахаром (120 г) и цедрой одного лимона или апельсина. Добавьте по вкусу цукаты, сухофрукты и орехи (100 г), вымесите плотное тесто.

Подъем: уберите тесто в теплое место на 1,5–2 часа, пока оно не удвоится в объеме.

Формовка: раскатайте тесто в некий овал толщиной около 2 см, сложите вдвое, сместив край, чтобы получился характерный «горб». 

Выпечка: выпекайте при 180 °C 40–50 минут до золотистого цвета.

Посыпка: горячий штоллен обильно смажьте растопленным сливочным маслом (100 г) и дайте остыть. Полностью остывший щедро посыпьте сахарной пудрой (150 г).

Настаивание: заверните в пергамент и уберите на 1–2 недели в прохладное место для созревания.

Терпения вам. 

Польские вареники с маком. Маленькое счастье Силезии

Это кушанье особенно популярно в восточных и южных регионах Польши. Их традиционно готовят на Святвечер — рождественский постный ужин 24 декабря. Историки датируют появление блюда XVIII веком, хотя маковые сладости были известны на территории Восточной Европы еще раньше. Такое особое отношение связано с тем, что мак в былые времена рос здесь в изобилии и был важным элементом рациона.

Рецепт для pierogi z makiem (не удивляйтесь, так поляки называют эти вареники) совсем прост.

Пошаговый рецепт

Тесто: смешайте муку (500 г), теплую воду (250 мл), щепотку соли и растительное масло (2 ст. л.), замесите эластичное тесто и дайте ему отдохнуть 30 минут.

Начинка: мак (250 г) при необходимости измельчите в ступочке или кофемолке, затем смешайте с медом (4 ст. л.), изюмом (80 г), орехами (50 г) и цедрой апельсина или лимона. Последним только не увлекайтесь. 

Формовка: раскатайте тесто тонкими кружочками диаметром 6–8 см, положите начинку (1 ч. л.) и аккуратно защипните края.

Варка: опустите вареники в кипящую слегка подсоленную воду и варите до всплытия примерно пару минут.

Подача: посыпьте по вкусу сахаром или пудрой, полейте слегка сметаной, подавайте горячими.

Испанский туррон. Наследие реконкисты 

Или, проще говоря, нуга из миндаля, меда и яичного белка, иногда с добавлением шоколада или цукатов. Родом она из провинции Аликанте на юго-восточном побережье Испании. Первые упоминания о турроне относятся к концу XV века, ко временам Реконкисты, когда христианские и арабские кулинарные традиции активно смешивались. Благо миндаль прекрасно растет на Иберийском полуострове.

Сначала туррон был очень твердым и ломким, поскольку готовили слегка иначе, однако сегодня он буквально тает во рту.

Пошаговый рецепт

Подготовка: в небольшой кастрюле слегка разогрейте мед (200 г). При желании добавьте сахар (50 г).

Взбивание: белок (1 крупный) взбейте до мягких пиков и соедините с теплым медом, аккуратно перемешивая лопаткой сверху вниз.

Засыпка: всыпьте поджаренный миндаль (250 г) и цедру апельсина (1 ч. л.), тщательно перемешайте.

Формовка: выложите смесь в прямоугольную форму, застеленную пергаментом, и разровняйте слой толщиной 1,5–2 см.

Остывание: дайте массе остыть до комнатной температуры, затем уберите в холодильник минимум на 4 часа, чтобы туррон полностью застыл.

Подача: нарежьте ломтиками толщиной 1–1,5 см и подавайте к рождественскому столу.

Прибалтийский пипаркукас 

Имбирные пряники и печенье, выпекаемые к Рождеству, распространены по всему северу Европы — от Ирландии до Белого моря. Однако прибалтийский пипаркукас вы точно узнаете по вкусу. Отличается он содержанием перца, имбиря и других пряностей, что придает печенью весьма характерный и пикантный вкус.

Пипаркукас (латыш. piparkūkas, эст. piparkook, швед. pepparkaka) — традиционное рождественское печенье в Латвии, Эстонии и некоторых частях Скандинавии. Переводится буквально как «пряник». Появились примерно в XVII веке и прочно закрепились в местной кухне. 

Пошаговый рецепт

Подготовка: Замесите крутое тесто из муки (250 г), сахара (100 г), сливочного масла (100 г), яйца (1 шт.) и пряностей (по 1 ч. л. молотого имбиря, корицы и перца). При желании добавьте мед (2 ст. л.), сметану (2 ст. л.), цедру лимона или апельсина (1 ч. л.) или орехи (50 г).

Формовка: Раскатайте тесто в тонкий пласт толщиной около 1 мм. Вырежьте фигурки или сформируйте печенье вручную.

Выпечка: Выпекайте при 180 °C 10–15 минут до лёгкого золотистого цвета.

Украшение: После остывания можно украсить печенье пищевой глазурью.

Родные козули

Ну и коль мы рассказали про пипаркукас, странно было бы не упомянуть о наших обожаемых козулях. Традиционные имбирные фигурные пряники Русского Севера выпекаются к Рождеству уже несколько столетий — примерно с XVIII века. Название «козули» происходит, вероятно, от древнерусского слова «козел», так как фигурки животных были особенно популярны среди народа.

Пошаговый рецепт

Подготовка: замесите крутое тесто из ржаной муки — всего 250–300 г, сахара (100 г), сливочного масла (100 г), яйца (1 шт.) и пряностей (имбирь, корица, перец — по 1 ч. л.). При желании можно добавить мед (2 ст. л.) и цедру лимона или апельсина (1 ч. л.).

Формовка: раскатайте тесто в пласт толщиной около 5 мм, вырежьте фигурки вручную или с помощью форм.

Выпечка: выпекайте при 180 °C 10–15 минут до лёгкого золотистого цвета.

Украшение: после остывания можно использовать сахарную глазурь для декора.