В традиционных культурах трапеза всегда имела сакральный смысл. Не случайно в крестьянских семьях было принято есть молча. К повседневному потреблению пищи подходили весьма обстоятельно, старательно избегая излишнего гедонизма. Совместные застолья, напротив, всегда были богатыми и шумными, но лишь потому, что являлись символом единения пирующих друг с другом…
Увы, позволить себе неспешный обед и завтрак могут сегодня не все. Философия «фаст-фуда» не нравится никому, но есть ли какая-то альтернатива ей?
Управляющий ресторана «Красная площадь, дом 1» Михаил ЗРЕЛОВ проявляет большой интерес к этой проблеме. Его «исторические обеды» — точно воссозданные трапезы прошлых веков. Повторяются не только блюда, но и порядок их подачи, тосты и прочее. Посетители ресторана могут принять участие в заседании легендарного Московского Английского Клуба, законодателя кулинарной моды XIX века, или попробовать, наконец, один из многочисленных обедов, столь вкусно описанных русскими классиками: Гоголем, Крыловым...
Все это сделано не случайно, не ради какой-то «фишки» для привлечения новых клиентов. К теме русской трапезы у Михаила Зрелова особое отношение. Созданная при его участии книга «Душа обедает сама» — не «о вкусной и здоровой пище», а именно о философии еды.
В чем же она состоит? Об этом мы решили спросить самого Михаила.
– Традиционная трапеза – это не просто кулинарные секреты. Это часть истории и национальной культуры. Существует такая медицинская поговорка: человек – это то, что он ест. А я скажу по-другому: человек – это то, как он ест. Потому что культура застолья определяется общей культурой поведения, и наоборот.
Если говорить просто об истории русской кухни, то она у нас весьма специфическая. Конечно, есть и национальные особенности, общие для большинства северных народов: много мяса и другой жирной пищи плюс крепкие алкогольные напитки. Но военные успехи России за века привнесли в ее кухню оттенки кухонь разных покоренных народов: европейских и азиатских. Кулинария в нашей стране активно впитывала все новое, и сейчас даже сложно сказать, что можно называть исконно русским блюдом.
А вот традиция самой трапезы долгое время оставалась неизменной. Причем она была едина для всех слоев населения и социальных каст. Что бы люди ни ели, они всегда придерживались определенных правил.
В их основе было представление о еде как о некоей форме коммуникации. И у аристократов, и в крестьянских семьях обед был еще и поводом собраться вместе. Если мы возьмем описание каких-то особенно торжественных трапез и посмотрим их распорядок, то станет видно: все, вплоть до тостов и подачи блюд, было подчинено тому, чтобы людям за столом было удобно общаться друг с другом.
Или традиция русского чаепития. Она сильно отличается от столь популярной ныне китайской, во время которой люди «общаются» с чаем. Во время русского чаепития они общаются друг с другом.
Не знаю, почему для поддержания и установления контактов между людьми был избран такой обычный процесс, как потребление пищи, но, видимо, здесь как раз и сказалась его универсальность. Все люди садятся за стол, чтобы поесть. Разве это не идеальное место для их встречи?
И еще одной важной особенностью русской обеденной культуры было то, что она не предполагала какого-то пиршества гедонизма. Здесь, мне кажется, очень важную роль сыграло Православие. Обед проходил по принципу «делу – время, потехе – час». В определенный момент дня делался перерыв, люди собирались вместе, произносили молитвы и садились за стол. Отношение к пище было более аккуратным и сдержанным.
К примеру, сейчас принято воспринимать православные посты как некое добровольное страдание, которое человек наложил на себя. Но ведь это не так! Пост – это всего лишь способ избежать иной крайности, не удариться в гедонизм (в том числе, и в обжорство), способ сохранить культуру еды на уровне, позволяющем людям продолжать общение.
– А где все-таки граница между едой и обжорством?
– В сердце каждого отдельного человека. Каждый должен решить этот вопрос для себя сам: что ему есть, а что нет; ограничивать себя или наслаждаться. Единственное, что нужно обязательно: четко понять, где кончается просто еда и начинается чревоугодие.
Но чтобы разобраться в этом, нужно обращаться не ко мне, а к священнику. Желательно – своему духовнику. Это единственный способ понять, что есть грех и когда им становится такой обычный процесс, как поглощение пищи.
Лично мне кажется, что нет ничего удивительного в посещении ресторана во время поста. Возможно, развлечения в это время вредны, но просто зайти и поесть может каждый. В этом плане русская кухня и русская обеденная традиция как раз позволяют человеку и насытиться, и пообщаться с другими людьми, но воздержаться от чревоугодия.
– Неужели все и всегда было столь чинно и благородно? Как-то не верится.
– Конечно, нет. К примеру, если говорить о возлияниях, то здесь не было какой-то жесткой регламентации или каких-то ограничивающих обычаев. Наоборот, порой потребление алкоголя приобретало слишком большие масштабы. Я сам видел бокал специальной формы – начиная пить, нужно было опустошить его полностью, иначе его содержимое расплескивалось в сторону, на тех, кто сидел рядом с тобой за столом.
Не стоит идеализировать обеденные привычки наших предков, но все-таки ни в одной другой европейской стране молодых аристократов не обучали столовому этикету так прилежно, как это было принято в России.
– Как Вы считаете, эти традиции сохранились сейчас?
– Мне кажется, что отношение к еде в советские годы все-таки изменилось. Люди перестали воспринимать еду как дар Божий, за который нужно произносить благодарственную молитву. Это, конечно, сильно сказалось на отношении к трапезе. И все-таки выветрилось отнюдь не все. Даже сейчас каждый из нас, приглашая гостей, всегда накрывает на стол. Для России это является практически обязательным ритуалом. Мы просто не представляем, как это: человек пришел в гости, а мы его не накормили. И не потому, что он голоден, а потому, что угощение – первый знак вашего гостеприимства.
Или знаменитые советские «беседы на кухнях». Мне кажется, здесь тоже сказалось особое отношение наших предков к еде. Человеку, с которым ты разделил трапезу, начинаешь больше доверять.
– И в то же время сейчас все больше распространяется философия фаст-фуда…
– Мне не хочется выступать в роли судьи и давать здесь какие-то оценки. Все-таки не стоит забывать, что еда сама по себе – это чисто физиологическая потребность человеческого организма. Естественно, если постоянно жить в спешке, времени на чинный размеренный обед не остается – это понятно.
Но лично мне не нравится идея завтрака с чашкой кофе в одной руке и с газетой в другой. Я помню, как завтракали в нашей семье, когда я был маленьким. Все собирались за столом и ели кашу. Несмотря на спешку, выкраивали-таки время для того, чтобы пообщаться друг с другом, хоть стол и не ломился от яств.
И к тому же – перекусывать не бегу просто вредно. Не стоит забывать об этом.
– Как по-вашему, нужно ли сегодня пропагандировать правильное отношение к еде?
– Правильное отношение к еде – это, в первую очередь, правильный настрой, к которому необходимо себя приучать. Поедать пищу могут все, и лишь немногие – обедать. Тот же фаст-фуд сделал этот факт очевидным.
Причем к «избранным» следует относить не людей, способных позволить себе какие-то кулинарные излишества, или прирожденных аристократов. В их число может войти любой, достаточно просто захотеть.
А что касается пропаганды обеденной культуры… Сегодня люди в нашей стране все больше внимания уделяют собственным корням и своей истории. Так что, по-моему, сейчас как раз самое время вспомнить и о столь важном национально-культурном аспекте, как традиции русской трапезы.
– Хотелось бы вспомнить и о другой русской традиции – традиции благотворительности. Ваш ресторан занимается благотворительной деятельностью. С какими сложностями приходится сталкиваться?
– Я бы не сказал, что у меня возникают какие-то сложности. На самом деле, я не очень люблю говорить о собственных успехах на этом поприще, потому что не считаю их чем-то особенным. Мы не участвуем в больших проектах и стараемся их не спонсировать. Я вообще с большой опаской отношусь ко всему, что связано с участием бюрократии, а чем больше проект, тем больше в нем бюрократических проблем и тем труднее понять, на что же именно идут твои средства.
Часто к нам приходят факсы от всяких официальных государственных ведомств с просьбой, а то и просто с требованием поддержать материально, к примеру, благоустройство детского сада. Я смотрю счет, на который надо переводить средства, и вижу, что это реквизиты конторы по «обналичке».
Именно поэтому, я не хочу отправлять свои деньги «в никуда». Гораздо спокойнее видеть какого-то конкретного человека, которому ты можешь помочь. К тому же куда как проще «работать по профилю». Так что наша основная благотворительность – это обеды. Мы делаем то же, что и всегда, просто не берем за это деньги. Вот ветеранов кормили, детишек из интернатов, которые приходили в Исторический музей на экскурсию…
Мы берем то же меню, что и для обычных посетителей, только немного разнообразим. Для стариков стараемся делать блюда, которые легче жевать, для совсем маленьких детишек печем небольшие пирожные.
Недавно мы кормили группу детей из детских домов. Устроители этого мероприятия очень просили нас не готовить им блюд, где есть грибы или мясо. В обычной жизни детдомовские дети ни того, ни другого не видят, и потому их просто опасно этим кормить. От нормального мяса они могут заболеть…
Такая вот жизнь.
– …жизнь в самом сердце Москвы, где располагается ваш ресторан. Скажите честно, легко ли здесь быть православным?
– Гораздо легче, чем неверующим. На самом деле, здесь есть один секрет. Христианство – религия, обучающая умению прощать и забывать обиды, а именно это нужно современному горожанину больше всего. Если человек сегодня зациклится на своих обидах и проблемах, он не выберется из них никогда. Только и будет ходить целый день да вспоминать, как ему нахамили в метро, как он ругался с начальством, и прочее…
Представляете, каково помнить об этом все время, постоянно возвращаться к этому в мыслях? Православие учит не задвигать такие воспоминания куда-то на задний план, а полностью изживать их. Ты пропускаешь обиды через себя и сохраняешь свой позитивный настрой, тот самый, без которого сегодня просто не выжить.
Конечно, стать миллионером православному сложно. Человек без принципов может скопить значительно больше материальных средств, но и тут есть целый ряд «но»…
Во-первых, я как православный человек, с детства воспитанный в православной семье и достигший определенного мирского успеха, хочу сказать, что в чисто карьерном смысле работодатель всегда предпочтет взять не просто специалиста, а специалиста с какими-то моральными принципами (а это обязательное качество любого действительно и серьезно верующего человека).
Ну и, во-вторых, деньги – не единственная составляющая успеха.
Здоровье, внутреннее спокойствие, отсутствие проблем в общении… Все это дает чувство комфорта современному человеку. Без этого он просто не сможет радоваться ничему, в том числе и своим накоплениям. Почему-то люди порой считают, что религия обещает какие-то преференции в будущей жизни в обмен на обязательные страдания в этой, но, по-моему, это не так.
Конечно, что-то меняется, и наш мир не похож на тот, который нам предстоит. Но уже здесь верующему человеку легче обрести внутреннее спокойствие, которое особенно нужно большинству современных людей. Спокойствие и радость: от общения с другими людьми, от понимания смысла своего существования и даже… от собственных денег.
Лично мне кажется, что православный человек начинает получать награду за свою веру уже в этой жизни. И это просто прекрасно!
