Блины от Максима Сырникова
кулинар, исследователь русских гастрономических традиций, автор нескольких книг
Чаще всего русскими блинами называли блины из гречневой муки. Их же называли и красными. Но из одной гречневой муки тесто будет ломким, испечь такие блины на плите – дело очень трудное. Ведь когда-то блины именно пекли – в русской печи, где обе стороны пропекаются одновременно и переворачивать их не надо.
А вот такой рецепт вполне подходит для жарения на плите:
Гречневые «красные» блины
На два стакана молока:
- 1,5 стакана гречневой муки
- 0,5 стакана пшеничной муки
- 3 яичных желтка + 2 яичных белка
- 2 ложки топленого сливочного масла
- две ложки сахарного песка
- соль — на кончике ножа
- 20 г дрожжей.
Приготовить опару: в стакане теплого молока развести дрожжи, добавить
пшеничную муку и три ложки гречневой, все тщательно вымесить деревянной
лопаткой.
Подойдет опара — добавить в нее оставшееся молоко, масло, муку, растертые с
солью и сахаром до белого цвета желтки. И снова вымесить.
Как только тесто снова поднимется — взбить белки, добавить их в тесто и
аккуратно перемешать лопаткой сверху вниз.
Выпекать поочередно на одной и другой стороне на чугунной сковородке.
А вот другие опарные блины, из пшеничной муки:
Опарные блины
- 1 л. молока
- 30 гр. дрожжей
- 2 яйца
- Столовая ложка сахара
- Половина чайной ложки соли
- 2 столовых ложки топлёного или растительного масла
- Пшеничной муки — до необходимой густоты блинного теста
- Масло для смазывания сковороды
Опара и тесто здесь готовятся так же, как и в предыдущем рецепте. Только яйца в тесто добавляют не отделяя желтки от белков. Блины выпекают только на хорошо разогретой сковороде, иначе не только первый, а и все последующие комом выйдут. Масло на сковороду не льют, а лишь смазывают её. Когда-то для этой цели повсеместно использовали птичье перышко. Ну а готовые блины складывают стопочкой, непременно промасливая каждый растопленным маслом.
Манные блины
Манные блины — те же пшеничные. Но вместо муки используется манная пшеничная крупа. Они несколько иные, но тоже очень вкусные.
- 2/3 стакана манной крупы
- 3 стакана молока
- 4 желтка
- 2 белка
- Столовая ложка сливочного масла
- Столовая ложка сахарного песка
- Соль на кончике ножа
Молоко вскипятить и заварить в нём манную крупу. Отделить желтки от белков. Остудить кашу до комнатной температуры, добавить яичные желтки, предварительно растертые с сахаром и солью, и хорошо перемешать. Соединить кашу с поднявшимся тестом и дать тесту подойти вторично. Затем добавить взбитые яичные белки и осторожно перемешать. Переворачивать на сковороде такие блины надо с осторожностью, не допуская переламывания, они не должны быть слишком большими. А мне больше всего нравятся блины с припёком. Для их приготовления надо набить руку, но они того стоят.
Блины с припёком
Это особый род блинов, в котором начинка как бы впекается в блин прямо на сковороде. Припёк может быть как простой ( кусок рыбы, несколько солёных грибов), так и более сложным: рыба + жареный лук, соленые грибы + вареное яйцо и т.п.
- 1 стакан гречневой муки
- 1 стакан пшеничной муки
- 3 желтка
- 2 белка
- 20% сливки
- соль
- столовая ложка сахарного песка
- 30 г дрожжей
Начинки:
- малосольная рыба
- варёные рубленые яйца
- зелёный лук
- солёные грибы.
В тёплых сливках развести дрожжи и вмесить муку до консистенции блинного теста. Дать тесту подойти. Добавить желтки, растёртые с сахаром и солью и размешать до полной однородности. Подержать до нового подъёма в тёплом месте. Отдельно взбить белки в стойкую пену и аккуратно лопаткой перемешать их с тестом — сверху-вниз. Выпекать на смазанной маслом или смальцем сковородке. После готовности блина с одной стороны — добавить на непропечённую сторону начинку — так, чтобы она "впечаталась" в блин и аккуратно перевернув — допечь блин до конца.
Блины пшенные
- пшено — 2 стакана
- пшеничная мука — 2 стакана
- молоко — 6 стаканов
- яйцо — 5 шт.
- дрожжи — 25г
- сливочное масло — 200г
- сахар — две столовых ложки
- соль — на кончике ножа
Сварить кашу из двух стаканов пшена и четырех стаканов молока. Влить в кастрюлю 2 стакана теплого молока и развести в нем дрожжи, затем всыпать муку и замесить тесто. Поставить в теплое место. Отделить желтки от белков. Остудить кашу до комнатной температуры, добавить яичные желтки, предварительно растертые с сахаром и солью, и хорошо перемешать. Соединить кашу с поднявшимся тестом и дать тесту подойти вторично. Затем добавить взбитые яичные белки и осторожно перемешать. Переворачивать на сковороде такие блины надо с осторожностью, не допуская переламывания, они не должны быть слишком большими.
Овсяные блины скоромные
- 2 стакана овсяной муки
- 2 стакана молока
- 3 желтка
- 1 столовая ложка . сахара
- 2 столовых ложки топленого масла
- 30 г. дрожжей
- соль по вкусу
- масло для жарки
В теплом молоке развести дрожжи. Замесить опару из половины муки. Дать опаре подняться. В подошедшее тесто добавить растертые с солью и сахаром яичные желтки, топленое масло, все хорошо размешать. Добавить оставшуюся муку и замесить тесто. Дать тесту снова подойти и выпекать блины обычным способом.
