Блины от Максима Сырникова

Максим СЫРНИКОВ, известный кулинар, исследователь русских гастрономических традиций, автор нескольких книг и сайта syrnikov.ru, предлагает читателям журнала «Фома» рецепты блинов на Масленицу.

Гречневые «красные» блины  |         Пшенные блины

Опарные блины                             |         Скоромные овсяные блины

Манные блины                               |         Блины с припеком


Чаще всего русскими блинами называли блины из гречневой муки. Их же называли и красными. Но из одной гречневой муки тесто будет ломким, испечь такие блины на плите – дело очень трудное. Ведь когда-то блины именно пекли – в русской печи, где обе стороны пропекаются одновременно и переворачивать их не надо.

А вот такой рецепт вполне подходит для жарения на плите:

Гречневые «красные» блины

На два стакана молока:
1,5 стакана гречневой муки
0,5 стакана пшеничной муки
3 яичных желтка + 2 яичных белка
2 ложки топленого сливочного масла
две ложки сахарного песка
соль – на кончике ножа
20 г дрожжей.

Приготовить опару: в стакане теплого молока развести дрожжи, добавить
пшеничную муку и три ложки гречневой, все тщательно вымесить деревянной
лопаткой.

Подойдет опара — добавить в нее оставшееся молоко, масло, муку, растертые с
солью и сахаром до белого цвета желтки. И снова вымесить.

Как только тесто снова поднимется — взбить белки, добавить их в тесто и
аккуратно перемешать лопаткой сверху вниз.

Выпекать поочередно на одной и другой стороне на чугунной сковородке.

А вот другие опарные блины, из пшеничной муки:

Опарные блины

1 л. молока
30 гр. дрожжей
2 яйца
Столовая ложка сахара
Половина чайной ложки соли
2 столовых ложки топлёного или растительного масла
Пшеничной муки – до необходимой густоты блинного теста
Масло для смазывания сковороды

Опара и тесто здесь готовятся так же, как и в предыдущем рецепте. Только яйца в
тесто добавляют не отделяя желтки от белков.
Блины выпекают только на хорошо разогретой сковороде, иначе не только
первый, а и все последующие комом выйдут.
Масло на сковороду не льют, а лишь смазывают её. Когда-то для этой цели
повсеместно использовали птичье перышко.
Ну а готовые блины складывают стопочкой, непременно промасливая каждый
растопленным маслом.

Манные блины

Манные блины – те же пшеничные. Но вместо муки используется манная пшеничная крупа. Они несколько иные,  но тоже очень вкусные.

2/3 стакана манной крупы
3 стакана молока
4 желтка
2 белка
Столовая ложка сливочного масла
Столовая ложка сахарного песка
Соль на кончике ножа

Молоко вскипятить и заварить в нём манную крупу.

Отделить желтки от белков.

Остудить кашу до комнатной температуры, добавить яичные желтки,
предварительно растертые с сахаром и солью, и хорошо перемешать. Соединить
кашу с поднявшимся тестом и дать тесту подойти вторично. Затем добавить
взбитые яичные белки и осторожно перемешать.
Переворачивать на сковороде такие блины надо с осторожностью, не допуская
переламывания, они не должны быть слишком большими.

А мне больше всего нравятся блины с припёком. Для их приготовления надо набить руку, но они того стоят.

Блины с припёком

Это особый род блинов, в котором начинка как бы впекается в
блин прямо на сковороде.
Припёк может быть как простой ( кусок рыбы, несколько солёных грибов), так и
более сложным: рыба + жареный лук, соленые грибы + вареное яйцо и т.п.
1 стакан гречневой муки
1 стакан пшеничной муки
3 желтка
2 белка
20% сливки
соль
столовая ложка сахарного песка
30 г дрожжей
Начинки:
малосольная рыба
варёные рубленые яйца
зелёный лук
солёные грибы.

В тёплых сливках развести дрожжи и вмесить муку до консистенции блинного
теста. Дать тесту подойти. Добавить желтки, растёртые с сахаром и солью и
размешать до полной однородности. Подержать до нового подъёма в тёплом
месте.
Отдельно взбить белки в стойкую пену и аккуратно лопаткой перемешать их с
тестом — сверху-вниз.
Выпекать на смазанной маслом или смальцем сковородке. После готовности
блина с одной стороны — добавить на непропечённую сторону начинку — так, чтобы
она «впечаталась» в блин и аккуратно перевернув — допечь блин до конца.

Блины пшенные

пшено — 2 стакана
пшеничная мука — 2 стакана
молоко — 6 стаканов
яйцо — 5 шт.
дрожжи — 25г
сливочное масло — 200г
сахар – две столовых ложки
соль – на кончике ножа

Сварить кашу из двух стаканов пшена и четырех стаканов молока.
Влить в кастрюлю 2 стакана теплого молока и развести в нем дрожжи, затем
всыпать муку и замесить тесто. Поставить в теплое место.
Отделить желтки от белков.
Остудить кашу до комнатной температуры, добавить яичные желтки,
предварительно растертые с сахаром и солью, и хорошо перемешать. Соединить
кашу с поднявшимся тестом и дать тесту подойти вторично. Затем добавить
взбитые яичные белки и осторожно перемешать.
Переворачивать на сковороде такие блины надо с осторожностью, не допуская
переламывания, они не должны быть слишком большими.

Овсяные блины скоромные

2 стакана овсяной муки
2 стакана молока
3 желтка
1 столовая ложка . сахара
2 столовых ложки топленого масла
30 г. дрожжей
соль по вкусу
масло для жарки

В теплом молоке развести дрожжи. Замесить опару из половины муки. Дать
опаре подняться. В подошедшее тесто добавить растертые с солью и сахаром
яичные желтки, топленое масло, все хорошо размешать.
Добавить оставшуюся муку и замесить тесто.
Дать тесту снова подойти и выпекать блины обычным способом.

УжасноПлохоСреднеХорошоОтлично (1 votes, average: 5,00 out of 5)
Загрузка...

Комментарии

  • Оставьте первый комментарий

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.