Вереницы людей с корзинами, пакетами, сумками и авоськами выстраиваются с самого утра субботы перед стенами Спасо-Преображенского собора в городе Губкине Белгородской области. Потихоньку на столы выставляются один за другим крашеные яйца, пасхи и куличи…
Я совершенно равнодушен к гастрономии, но куличи — дело особое. Хлопоты по их приготовлению, кажется, являются кулинарным выражением чуть слышного вначале и стремительно нарастающего «Воскресение Твое, Христе Спасе…» Ровно год назад, в апреле 2009 года, мне довелось впервые стать свидетелем их приготовления. Меня всегда удивляли и интересовали очереди, которые я наблюдал в предпасхальные дни у городской кулинарии с задорным названием «Горбушка». Очередь за чем-либо в наше время — это же какой-то немыслимый пережиток! А уж за куличами — тем более непонятно… Куличей в любом магазине — полки ломятся, да и дома многие давно пекут. А тут — очередь!
Я договорился с директором магазина Галиной Ивановной Ясинской снять процесс изнутри. В пятницу вышел на съемку сильно заранее. Меня предупредили, что очередь за куличами образуется еще до открытия. С некоторым сомнением в 6.45 утра я был уже у торговой точки и изумился, обнаружив, что люди уже стоят! Кулинария открылась в 7.00, и собравшийся народ начал сметать куличи с прилавков… Я поснимал в торговом зале и условился вернуться вечером, чтобы снять уже процесс изготовления куличей.
К семи вечера я был на месте и сразу же очутился в самом сердце пекарни. Тут же начал путаться у всех под ногами, внося сумятицу и отвлекая от работы. А кругом работали гигантские кухонные агрегаты: чудо-миксеры, суперразрыхлители и мегадуховки. Происходящее складывалось в какой-то удивительный кулинарный балет, в котором все давно отрепетировано и не раз сыграно.
Люди здесь работают в три смены и круглосуточно. В предпасхальные дни к четырнадцати постоянно работающим сотрудникам нанимают примерно столько же помощников. В общей сложности выпекают и продают 3,5 тонны куличей. И секрет ажиотажа вокруг куличей из «Горбушки», конечно же, — в качестве выпечки. А еще в людях, которые понимают всю степень важности происходящего, когда сдобный кекс «Весенний» превращается в пасхальный хлеб.
Куличи пекли всю ночь, а весь субботний день люди с ароматными узелками тянулись к храмам города. Я снимал в Спасо-Преображенском соборе. Батюшки кропили ароматные круглые хлеба. Дополнительную динамику всему придавал сильный ветер. Люди радостно удерживали куличи, пытавшиеся взлететь, и прикрывали ладонями упорно гаснущие свечи. Радость от преддверия Пасхи уже была явной. И у этой радости был аромат куличей.
В тестомесе за одну закладку получается 50 кг теста. Готовое тесто делят на порции и раскладывают по фигурным формам. В «Горбушке» выпекают пять размеров куличей от 100 до 500 г разных форм. Особой популярностью у детишек пользуются маленькие куличики.
Кулич (от греч. kollikion — круглый хлеб) — сладкий сдобный хлеб, чаще высокий, с выдающейся верхней частью, посередине которой из теста делают крест. По церковному преданию, традицию освящать хлеб во время пасхальной Литургии основали апостолы. Сходясь на совместную трапезу, первое место за столом они оставляли невидимо присутствующему Господу и полагали на это место хлеб («артос» — квасной хлеб). Этот общий для всех членов Церкви освященный хлеб — просфора всецелая — символ воскресшего Христа. В подражание апостолам первые пастыри Церкви установили в праздник Воскресения Христова полагать артос в храме как видимое выражение того, что пострадавший за нас Спаситель стал для нас истинным хлебом жизни. На артосе изображен крест, на котором виден только терновый венец, но нет Распятого — как знамение победы Христовой над смертью, или изображение Воскресения Христова. Кулич, выпекаемый верующими на Пасху, является домашним подобием церковного артоса.
